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解读泸州老窖的酿酒工艺

[日期:2019-03-11] 来源:本站整理  作者:www.wlfree.com [字体: ]

解读泸州老窖的酿酒工艺

泸州老窖酒,作为浓香型大曲酒的典型代表,以"醇香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长"的独特风格闻名于世。酿造工艺独特之处在于混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。酒质优美且出酒率高、出本较低。需要用到的原料包括:每甑高粱粉、母糟、大曲、稻壳等。

制作过程包括:原料的处理、拌糟、蒸粮蒸酒、打量水、摊凉、撒曲、入窖发酵、勾兑、贮存等几个大步骤。

高粱必须粉碎,粉碎度应该为通过20目孔筛的占70~75%,麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60~70%。稻壳清蒸,使用熟糠。根据气温条件,进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量,严格控制入窖淀粉的浓度。浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺,配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格,提供发酵成香的前体物质,可以调节酸度,有利于淀粉糊化,也为发酵提供比较合适的酸度,可以调节淀粉含量。在蒸粮前50~60分钟,用扒梳挖出约够一甑的母糟,倒入粮粉,拌和两次。

窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟时,可在底锅中倒入黄水,蒸出的酒,称为“丢糟黄水酒”。粮糟蒸后挖出,堆在甑边,立即打入85℃以上的热水,称为打量水。摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚约3~4厘米,趟成拢,以木齿耙反复拉3~5次。摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时,用车或行车将糟子运入窖内。入窖时,先在窖底均匀撒入曲粉1~1.5千克。

不同层次的粮糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特点,质量差异很大。因此必须进行勾兑,使出厂的酒,质量一致。

新蒸馏出来的酒只能算半成品,具辛辣和冲味,饮后感到燥而不醇和,必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒,它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感,此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。泸州老窖和五粮液出品的酒都是经过多年酱藏存储的。

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